Gracieuseté du chef Hugues Massé, de l’Auberge du Chemin-Faisant.
Nombre de portions
4 portions
Ingrédients
1 pain baguette
1 tasse Blanc de poireau émincé
60 ml Crème 35 %
4 tranches d’esturgeon fumé
4 tranches de Vieux cheddar 2 ans
2 c. à soupe de Beurre salé
1/4 tasse de Hareng fumé et mariné en petits morceaux
250 ml de lait
250 ml de Crème 35 %
2 oeufs
Sucre granulé
Sel et poivre
Préparation
Trancher la baguette à la diagonale pour avoir 4 morceaux d’environ 2 cm d’épaisseur puis réserver.
Faire suer le poireau puis ajouter la crème (60 ml). Amener à ébullition, réduire le feu et laisser le tout réduire pour obtenir un appareil de la forme d’une compote. Saler et poivrer. Laissez tiédir cette compote sans la refroidir complètement pour que l’on puisse tartiner nos tranches de pain baguette. Déposer les tranches d’esturgeon ainsi que le cheddar sur une plaque de cuisson.
Pour les crèmes brûlées, amener le lait et la crème à ébullition, transvaser dans un plat avec le hareng fumé et mariné, puis laisser infuser 20 minutes à température ambiante. Par la suite, passer l’appareil au tamis pour recueillir le hareng puis verser sur les œufs. Mélanger et verser dans des ramequins. Disposer dans chaque ramequin le hareng ayant été infusé et cuire au four, en bain-marie à 300oF, environ 40 minutes.
Pour le service, enfourner les croque-monsieur 5 minutes à 400oF puis les gratiner. Terminer les crèmes brûlées en saupoudrant le sucre granule pour ensuite caraméliser le tout, soit au four ou encore au chalumeau.
