Gracieuseté du chef Pierre-Olivier Ferry, de L’Atelier culinaire Pierre-Olivier Ferry
Nombre de portions
4 portions
Ingrédients
100 ml Gelée de thé du Labrador
45 ml Huile de canola
15 ml Jus de citron
1g Graine de cumin
600g Carottes jaunes
100g Fenouil
8 Tiges de ciboulette
12 Feuilles de basilic (citronnée, thaïlandais ou génois)
15 Feuilles de coriandre
Au goût Fleur de sel
Au goût Poivre du moulin
10 Buccin commun en saumure (bourgots)
15 ml Huile de tournesol
50g Échalote sèche hachée
Préparation
Vinaigrette au cumin
Dans un poêlon, faire griller à sec les graines de cumin. Moudre les graines de cumin à l’aide d’un pilon et d’un mortier. Mélanger l’huile de canola, le jus de citron et le cumin. Rectifier l’assaisonnement et réserver la vinaigrette.
Préparation de la salade
Éplucher les carottes jaunes. À l’aide d’une mandoline, trancher finement (2 mm d’épaisseur) les carottes dans le sens de la longueur. Tailler en cube de 2 mm le fenouil, ciseler la ciboulette et séparer les feuilles des fines herbes.
Préparation des bourgots
Égouter et rincer les bourgots et les couper en deux dans le sens de la longueur. Faire revenir à feu vif les échalotes sèches dans un poêlon avec l’huile de canola. Ajouter les bourgots et sauter 1 minute simplement pour réchauffer légèrement.
Montage
Dans un bol, mélanger les carottes, la ciboulette et la vinaigrette. Disposer les tranches de carotte en les roulant de façon à donner du volume à la salade. Saupoudrer de brunoise de fenouil. Répartir les différentes fines herbes à travers les tranches de carotte. Garnir avec les 5 demi bourgots et la gelée de thé du Labrador. Finir avec un tour de moulin de poivre et un peu de fleur de sel.
