Septembre, c’est l’abondance. Les étalages des kiosques fermiers débordent de couleur, de fraîcheur et de saveur. Plusieurs producteurs maraîchers peuvent vous vendre des légumes en grande quantité; n’hésitez pas à leur en faire la demande. Dans certains cas, vous pouvez aussi vous rendre sur place pour faire de l’autocueillette. Après tout, c’est le meilleur moment pour faire des réserves pour la saison froide. Voici quelques façons de faire durer les récoltes locales toute l’année.
La mise en conserve
Plusieurs générations avant nous conservaient déjà leurs récoltes grâce à la mise en conserve. Cette méthode consiste à utiliser la chaleur pour stériliser les bocaux contenant les aliments. Les possibilités de mise en conserve sont multiples : sauce tomate, compote de pommes et bien plus. Ce procédé nécessite plusieurs étapes et, selon l’aliment qu’on souhaite mettre en conserve, du matériel supplémentaire comme un autoclave. Renseignez-vous bien avant d’opter pour cette technique, vous ne voudriez pas risquer de perdre vos aliments à cause d’un couvercle mal scellé. Cela dit, une fois la méthode maîtrisée, vous voudrez recommencer!
La congélation
Les fruits, légumes et fines herbes peuvent être congelés, mais la façon de le faire varie. Les fruits doivent être lavés et étendus sur une plaque (pour éviter qu’ils s’agglutinent) avant d’être mis au congélateur. Une fois congelés, ils peuvent être transvidés dans un sac hermétique et replacés au congélateur. Il est conseillé de blanchir les légumes avant de les congeler afin de freiner leur processus de vieillissement et mieux les conserver. Ils peuvent ensuite être mis au congélateur dans des sacs hermétiques. Les fines herbes, pour leur part, conserveront leurs saveurs et seront faciles à utiliser une fois congelées dans des bacs à glaçon avec un peu d’huile végétale.
La déshydratation
Grâce à la chaleur, les fruits et légumes déshydratés perdront leur eau, ce qui favorisera leur conservation. Il est possible de les faire sécher au four pendant plusieurs heures en gardant la porte ouverte pour évacuer l’humidité. On peut aussi procéder avec un déshydrateur. Presque tous les fruits et légumes peuvent être déshydratés. En plus, cette méthode permet de conserver les saveurs ainsi que la majorité des vitamines et nutriments.
La lacto-fermentation
Utilisée depuis des millénaires, la fermentation s’invite de plus en plus régulièrement dans nos assiettes. Ça tombe bien, puisque c’est une façon simple et nécessitant peu d’ingrédients pour conserver nos légumes plus longtemps. La méthode consiste à laisser les aliments baigner dans leur jus avec du sel ou dans une saumure puis à les laisser reposer à température pièce afin qu’ils développent les (bonnes) bactéries nécessaires à leur conservation. Presque tous les légumes peuvent être conservés grâce à la lacto-fermentation; faites des tests! Plusieurs livres et blogues existent sur le sujet, référez-vous-y.
Les marinades
Cette méthode permet de conserver les légumes crus quelques mois au réfrigérateur. Les légumes, blanchis si nécessaire, sont disposés dans des pots de type Mason, puis recouverts d’une préparation à base de vinaigre. Il faudra les laisser macérer de quelques heures à quelques jours pour en maximiser le goût. Une grande variété de légumes peuvent être marinés: cornichon, carotte, chou-fleur, betterave, radis, oignon rouge, haricot…
L’entreposage
Celles et ceux qui ont accès à une cave bien ventilée où la température constante se situe entre 8° et 13° peuvent y conserver leurs légumes entiers. La pomme de terre, la carotte, le navet ou la betterave se prêtent bien à ce mode de conservation.
Voilà! Les techniques sont nombreuses quand vient le temps de prolonger la saison des récoltes. Maintenant que vous les connaissez, rendez-vous chez votre producteur favori ou visitez votre marché public pour acheter en grande en quantité et faire des réserves pour l’hiver. Et n’oubliez pas de prendre le temps de vous renseigner avant de vous lancer dans l’une ou l’autre de ces méthodes de conservation.
