La chapelure est un de ces ingrédients de base qu’on achète parfois sans trop y penser. Mais si on s’y arrête deux minutes, on réalise que la chapelure, c’est en fait du pain séché, en miettes! Et si toutes les cuisines se ressemblent, vous savez qu’il n’y a rien de plus commun qu’un bout de pain oublié, qui sèche ou qui finit par moisir… Mais en sachant faire sa propre chapelure (en quelques minutes, pas plus, promis!), on sauve nos bouts de pain rassis en plus de sauver des sous!
Anatomie d’une chapelure
Deux sortes de chapelure sont utilisées principalement dans nos recettes : la chapelure traditionnelle (plus fine), qui peut être nature ou parfois assaisonnée à l’italienne, et la chapelure panko (plus floconneuse), qu’on voit souvent dans les recettes asiatiques – mais qu’on découvre et apprécie de plus en plus dans nos recettes! Les deux sont faites à partir de pain, qu’on fera sécher. La méthode de fabrication de ces deux types de chapelure est similaire – c’est l’ordre des étapes qui varie.
La traditionnelle
Pour faire de chapelure « ordinaire », il faut tout d’abord sécher du pain. Toutes les sortes de pain peuvent être utilisées pour fabriquer de la chapelure : du pain tranché blanc ou de blé entier, des pains à hot-dogs ou hamburgers, une baguette qui a eu de meilleurs jours, du pain croûté ou du pain maison… Bref, ce qu’il vous reste! Pour faire sécher le pain, la technique infaillible est de le déposer, en tranches ou en petits morceaux, sur une plaque de cuisson et de le laisser au four avec seulement la lumière allumée – la chaleur émise par la lumière sera suffisante pour aider à sécher le pain doucement sans le faire griller. Selon l’épaisseur des tranches de pain que vous enfournerez, cela prendra entre 1 et 3 journées pour qu’il soit bien sec. La partie la plus difficile, c’est de ne pas oublier de le sortir du four lorsqu’on veut faire cuire quelque chose d’autre et qu’on préchauffe le four! Une fois bien sec et cassant, on le dépose, une petite quantité à la fois, dans le bol du robot culinaire et on pulse jusqu’à ce que tous les morceaux soient pulvérisés. Si notre cuisine n’est pas dotée d’un robot culinaire ou autre mixeur, on peut aussi mettre les morceaux de pain séché dans un sac en plastique et les réduire en fine poudre à l’aide d’un rouleau à pâte.
L’Italienne
À partir de la chapelure traditionnelle, on peut créer son propre mélange de chapelure italienne en y ajoutant de la poudre d’oignon, de la poudre d’ail, des fines herbes italiennes et du sel (environ ½ c. à thé de chaque pour 1 tasse de chapelure, au goût).
La panko
La chapelure panko, que plusieurs ont découvert en cuisinant des recettes asiatiques, est pour sa part fabriquée à partir de pain en petits morceaux, qui seront ensuite séchés. La meilleure façon d’obtenir de petits flocons parfaits pour ajouter du croustillant dans n’importe quelle recette est de râper le pain. Le vieux pain, ou encore le pain congelé, est parfait pour cette technique. On étale ensuite les flocons obtenus sur une plaque de cuisson et on dépose au four à 275°F pendant environ 10 à 15 minutes, en brassant à tous les deux minutes. L’idéal, c’est un mélange croustillant et doré sans être trop grillé – il ne faut pas oublier que la chapelure aura vraisemblablement une autre cuisson lorsqu’on l’utilisera dans une recette! Une fois refroidie, on peut la déposer dans un pot hermétique ou un sac refermable et la conserver environ 6 mois… ou jusqu’à ce qu’il n’en reste plus une miette!