Gracieuseté de Suzie Quimper, chef propriétaire
Suzie Quimper Traiteur, Rimouski
Nombre de portions
4 portions
Ingrédients
Gâteau
200 g Fromage Saint-Paulin râpé
20 ml Crème 35 % liquide
180 ml Crème 35 % fouettée
8 g Gélatine
1 Pain Qui-Noam
125 ml Beurre salé fondu
Gelée de concombre
1 Demi-concombre
2 Feuilles de gélatine (ou 4 gr de gélatine)
Vinaigrette
240 ml Huile d’olive vierge
5 ml Herbes Salées du Bas-du-Fleuve
60 ml Vinaigre de cidre (ou autre vinaigre)
Carpaccio de betterave
500 g Betterave rouge cuite
1 Contenant de yogourt grec nature
Au goût Sel et poivre
200 ml Crème 35 % (fouetter 180 ml pour le gâteau et garder 20 ml de crème liquide (réserver))
200 g Chair de crabe effiloché
2 T Salade mélangée
12 g Huile de noix (décoration)
Préparation
Gâteau
Faire cuire 2 à 3 tranches au four à 350C afin d’obtenir des croûtons. Passer les croûtons au robot culinaire pour en faire une chapelure. Verser 60 gr de beurre fondu dans la chapelure et mélanger avec 190 g de chapelure de pain.
Mettre la gélatine à gonfler dans l’eau froide. Fouetter la crème et réserver.
Pour faire fondre le fromage, dans un chaudron faire chauffer la crème liquide (20) et le fromage à feu doux en fouettant constamment. Intégrer la gélatine dans la crème au fromage et plier avec la crème fouettée. Dans un petit moule mettre la chapelure au fond ajouter le mélange de crème et réfrigérer.
Gelée de concombre
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Couper les concombres en gros cubes, les passer au robot pour obtenir un jus lisse. Faire chauffer le tiers du jus de concombre légèrement pour faire fondre la gélatine. Saler poivrer et réserver au frais
Carpaccio de betterave
Passer la betterave cuite au mélangeur pour obtenir une purée lisse, ajouter sel et poivre et un contenant de yogourt grec et mélanger à nouveau. Servir froid dans des petites tasses à cappuccino avec un peu de lait fouetté sur le dessus.
Pour la vinaigrette fouetter ensemble tous les ingrédients et verser sur la salade seulement au moment du service. Poivrer au goût
Montage de l’assiette
Démouler un gâteau au fromage le mettre dans l’assiette avec un peu d’effiloché de crabe, la petite tasse de cappuccino de betterave avec des petits points de gelée de concombre et d’huile de noix avec un peu de salade mesclun aux herbes salées.
