Gracieuseté du chef et enseignant, Éric Archambault
Centre de formation professionnelle Pavillon-de-l’Avenir, Rivière-du-Loup
Nombre de portions
4 portions
Ingrédients
Fromages
100 g Lune de Miel
75 g Petit Blanchon
5 g Herbes Salées du Bas-du-Fleuve
Camerises Trois-façons : Gel –air aromatique – cuir de fruit
Gel
100 g Camerises
15 g Sucre de canne
2 g Agar-agar
Air aromatique
100 g Camerises
30 g Eau
15 g Sucre de canne
2 g Lécithine de soja
Cuir de fruit
200 g Camerises
50 g Sucre de canne
Préparation
Fromages
Mélanger le Fromage le Petit Blanchon aux Herbes salées à l’aide d’une fourchette. Couper le fromage La Lune de Miel en dés de 1cm x 1cm.
Camerise – Gel
Porter le tout à ébullition en saupoudrant l’agar, bien mixer au bras mélangeur, passer au chinois et refroidir. Une fois refroidi, repasser le bras mélangeur. Mettre en pipette et réserver au frais.
Camerise – Air aromatique
Faire chauffer la camerise, l’eau et le sucre. Mixer au bras mélangeur, passer au chinois et refroidir. Incorporer la lécithine à l’aide du bras mélangeur, laisser reposer et à l’aide de celui-ci, incorporer de l’air afin d’obtenir l’air de saveur.
Camerise – Cuir de fruit
Mélanger les ingrédients à froid à l’aide d’un robot mélangeur jusqu’à l’obtention d’un coulis. Passer au chinois. Étendre sur du papier parchemin et mettre au four à 140° F.- 150° F. durant 12 heures ou jusqu’à ce que la texture soit ferme et peu collante.
