Notre ambassadeur du goût Samy Benabed, chef à l’Auberge Saint-Mathieu du Lac nous parle des fraises.
«Pour moi le début de l’été est aussi synonyme des fraises. Lorsque j’étais un tout petit Samychon, haut de mes 13 ans, je cueillais des fraises dans les champs de Batiscan. Je me rappelle avoir un faible gourmant pour les fraises immatures en particulier. Ça goûtait sucré et acidulé à la fois. Un goût de fraîcheur franchement fantastique. Alors que mes collègues mangeaient les belles bien rouges, je me gavais de fraises vertes. Ces expériences m’auront permis de les intégrer plus tard dans ma cuisine. La fraise immature est un produit fascinant et versatile.
Présentement à l’Auberge, j’utilise le jus de fraise immature comme substitut au jus de citron. Une alternative locale pour remplacer un fruit qui doit parcourir des milliers de kilomètres pour arriver à nos tables. Dans toutes mes recettes demandant du jus de citron, j’utilise plutôt un jus de fraises vertes de la Ferme Gagnon. Pour moi, ce jus est non seulement une alternative mais son goût est à mon avis supérieur à celui du citron. Demandez à votre producteur local la possibilité de cueillir ou de vous procurer de la fraise immature. Je vous suggère les variétés «Cabot» ou «Jewel» en particulier pour leur calibre.
J’utilise aussi la fraise verte en simple garniture. Par exemple avec mon pana cotta au mélilot. Les yeux fermés, on dirait du kiwi à la texture un peu plus ferme. Comme quoi on n’a pas besoin de chercher si loin pour trouver le goût des fruits exotiques. Et comme je suis allergique au kiwi, cette option me rend d’autant plus heureux.
Aujourd’hui, je vous propose une petite recette de ceviche de doré mariné aux jus de fraise immature.»
Ingrédients
2 filets de doré
550 grammes des fraises immatures (liste producteurs et productrices de la Mauricie)
10 ml de vinaigre de pommes (du Verger Barry)
3 gr de sel cachère
30 ml de babeurre
Quelques feuilles de basilic citron
50 ml d’huile de cameline
1 petit piment jalapeño
Préparation
1. Retirer la peau des poissons. Trancher les filets en petits cubes et réserver au réfrigérateur.
2. À l’aide d’un extracteur à jus, extraire le jus de 500 grammes de fraises immatures.
3. Pour la marinade, mélanger l’huile, le vinaigre, le babeurre, le sel et le jus de fraises ensemble.
4. Verser la marinade sur les cubes de poisson et y ajouter les 50 grammes de fraises restantes tranchées en rondelles, le jalapeño finement haché ainsi que les feuilles de basilic citron.
5. Laisser reposer 8 minutes sur le comptoir afin que la marinade cuise le poisson.
Il ne vous reste qu’à déguster ce fantastique ceviche fait entièrement à partir de produits locaux. Vous pouvez l’accompagner de chips de maïs ou de craquelins de la Fabrique Gourmande. Idéal pour l’apéro avec un bon verre de bulles.
