Gracieuseté du chef Pierre-Olivier Ferry de l’Atelier culinaire Pierre-Olivier Ferry
Nombre de portions
Pour 4 personnes
Ingrédients
Bavarois
5 g Gélatine
100 ml Lait
100 ml Crème 35 %
1 Jaune d’œuf
200 g Fromage frais Le Blanchon
Gelée de miel
150 ml Miel
130 ml Eau
25 ml Vinaigre de vin blanc
3 g Agar Agar
Poêlée de courges
200 g Courges Butternut
20 ml Huile de tournesol “La Rayonnante”
1 Gousse d’ail
Au goût Sel, poivre
Montage
100 ml Chutney de courgettes au citron
20 un Feuilles de thym frais
20 un Feuilles de Basilic
Préparation
Bavarois
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Porter le lait et la crème à ébullition. Retirer du feu et ajouter le jaune d’œuf en fouettant. Lorsque le mélange nappe bien le dos de la cuillère, ajouter la gélatine. Laisser refroidir et ajouter le fromage Blanchon. Fouetter pour obtenir un mélange homogène. Verser dans un moule et réserver au réfrigérateur durant 6 heures.
Gelée de miel
Porter à ébullition le miel, l’eau, le vinaigre, le poivre et l’Agar Agar. Filtrer au chinois fin et verser dans un contenant, laisser figer au réfrigérateur. Passer au mélangeur afin d’obtenir une purée bien lisse.
Poêlée de courges
Éplucher la courge et couper en dés de 2cm de large. Dans une poêle à feu moyen, colorer légèrement la courge et la gousse d’ail avec l’huile Rayonnante. Laisser reposer 5 minutes et rectifier l’assaisonnement.
Montage
Faire un trait dans l’assiette avec le chutney de courgettes au citron. Démouler le bavarois et disposer sur le chutney. Faire quelques points avec la gelée de miel. Garnir avec la poêlée de courges. Décorer avec les feuilles de thym et de basilic.
