Cette recette est présentée par le chef Christophe Lebreux-Mamelonet de la Maison du Pêcheur (Percé). Son travail exceptionnel fait rayonner son restaurant et les produits gaspésiens bien au-delà des frontières de la Gaspésie. Chaque année, Christophe assure à sa clientèle des repas uniques aux couleurs d’ici. Il assure avec doigté et une pointe d’audace la relève de son père, le chef Georges Mamelonet.
Nombre de portions
4
Temps de préparation
30
Temps de cuisson
10
Ingrédients
Pour le sébaste :
800g de filets de sébaste avec la peau (environ 2 par personne)
Pour le mélange de farine :
1 tasse (240 ml) de farine tout usage
1 c. à soupe (15 ml) d’oignon en poudre
1 c. à thé (5 ml) d’ail en poudre
1 c. à thé de sel (5 ml)
1 c. à soupe (15 ml) de poivre moulu
1 c. à thé (5 ml) de paprika fumé
Pour la pâte à frire :
1 tasse 1/2 (360 ml) de farine tout usage
1/2 tasse (120 ml) de fécule de maïs
1/2 c à thé (2,5 ml) de paprika fumé
1 c. à thé (5 ml) de poudre à pâte
1 cannette (473 ml) de bière Blonde du Pêcheur de Pit Caribou
1 c. à soupe (15 ml) de sel
Pour la sauce tartare aux algues :
2 tasses (480 ml) de mayonnaise
1/4 de tasse (60 ml) de jus de citron
1/4 de tasse (60 ml) de câpres hachées finement
1/4 de tasse (60 ml) d’échalotes françaises ciselées finement
1/4 de tasse (60 ml) de cornichons sucrés hachés finement
2 c. à soupe (30 ml) d’algues Mélange du pêcheur, Un océan de saveurs
Pour la salade de chou à l’érable :
1/4 de chou rouge émincé finement (environ 400g)
1 oignon rouge émincé finement
1/2 tasse (120 ml) de mayonnaise
1 c. à soupe (15 ml) de sriracha Firebarn’s (Québec)
2 c. à soupe (30 ml) de sirop d’érable du Québec
1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron
1/2 c. à thé (2,5 ml) de sel
Préparation
Déposez les filets sur un papier absorbant et laissez au réfrigérateur.
Pour le mélange de farine, mélangez tous les ingrédients et passez le mélange au tamis fin pour enlever les plus gros morceaux. Réservez!
Pour la pâte à frire, mélangez les ingrédients secs dans un bol. Formez un puit au centre et ajoutez la bière par petites quantités. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Réservez au réfrigérateur pour laisser le temps à la poudre à pâte d’agir (environ 15 minutes).
Pour la sauce tartare, mélangez tous les ingrédients, laissez reposer pour accentuer les saveurs. Ajustez l’assaisonnement s’il y a lieu (selon vos goûts).
Pour la salade, mélangez tous les ingrédients et ensuite réservez au réfrigérateur.
Ensuite, préchauffez la friteuse à 350 F°, passez chaque filet de sébaste dans le mélange de farine assaisonnée et ensuite dans le mélange de pâte à frire. Au moment de frire, secouez les filets de sébaste pour enlever le surplus de pâte. Déposez les filets dans la friteuse et cuire environ 2 à 3 minutes. Pour continuer, déposez les filets sur un papier absorbant.
Servir avec la sauce tartare et une bonne portion de salade de chou.
La pâte à frire se conserve jusqu’au lendemain. La salade de chou et la sauce tartare se conservent au frigidaire quelques jours.
