Gracieuseté du Chef Alexandre Bouffard, Rimouski
Ingrédients
1 kg de pleurotes des Fraîcheurs de la Vallée
500 g d’épinards bio de la Ferme Val-aux-Vents
500 g de ricotta
500 g de pâtes à lasagne à cuire
500 g de mozzarella râpé
500 g de monterey-jack râpé
500 ml de vinaigre balsamique
Sel de salicorne des Bio-produits de Ste-Rita
Poivre
½ bouquet de thym bio haché de la Ferme Val-aux-Vents
6 gousses d’ail hachées
Huile de tournesol des Jolies Demoiselles
Sauce au vin blanc
1L de crème 35%
70 g de beurre + 15 g
70 g de farine
500 ml de vin blanc
200 ml de vinaigre de vin blanc
½ bouquet de thym bio de la Ferme Val-aux-Vents
2 feuilles de laurier
Sel de salicorne des Bio-produits de Ste-Rita
Poivre du moulin
8 échalotes françaises ciselées
Préparation
1. Réduire le vinaigre balsamique à feu moyen jusqu’à consistance sirupeuse ou 108 oC. Réserver.
2. Équeuter les pleurotes, garder les pieds pour la sauce.
3. Poêler les pleurotes à feu vif dans l’huile de tournesol, ajouter l’ail haché, le thym, le sel de salicorne au goût et le poivre.
4. Remuer, glacer avec un peu de vinaigre balsamique réduit.
5. Réserver.
6. Poêler les pieds de pleurotes au beurre, assaisonner de sel de salicorne et de poivre, réserver. Cuire les pâtes à lasagnes selon les indications. Au sortir de l’eau, huiler avec de l’huile de tournesol.
7. Dans un chaudron, chauffer un peu d’huile de tournesol à feu moyen-élevé, ajouter les épinards, un peu de sel de salicorne et du poivre, couvrir 1 minute pour faire tomber les épinards, refroidir dans un tamis, ensuite les torde à la main.
8. Mettre les épinards et la ricotta au mélangeur, réduire en purée, réserver.
Sauce au vin blanc
1. Dans un chaudron, fondre le beurre (70g) doucement, y ajouter la farine pour faire un roux blond.
2. Cuire à feu doux en remuant à la cuillère de bois pendant 7-8 minutes. Réserver au frigo.
3. Dans un autre chaudron, suer au beurre (15g) les échalotes ciselées à feu doux 3-4 minutes, ajouter le thym, le poivre et le laurier. Ajouter le vinaigre de vin blanc, réduire à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le vinaigre soit presque tout évaporé. Ajouter le vin blanc, le réduire de moitié à feu moyen-élevé. Ajouter la crème, cuire 10 minutes doucement, sans que ça bouille.
4. Râper le roux froid au dessus de la crème en fouettant, cuire doucement jusqu’à épaississement (environ 8 minutes).
5. Filtrer dans un tamis fin. Réserver.
Montage
Monter la lasagne comme suit : sauce au vin blanc, pâtes, sauce au vin blanc, pleurotes, fromage râpés, pâtes, ricotta aux épinards, ainsi de suite. Terminer par une couche de pâte, sauce au vin blanc et de fromage râpé. Couvrir sans toucher au fromage. Cuire à 375oC pendant 45 minutes. Terminer à « broil », à découvert. Laisser reposer avant de servir.
Sauce aux pleurotes
Réchauffer le reste de sauce au vin blanc, mettre au mélangeur avec les pieds de pleurotes sautés. Mélanger pour liquéfier. Rectifier l’assaisonnement, filtrer au tamis.
