Gracieuseté du chef Julien Bartoluci
La Réserve Bistro, Rimouski
Ingrédients
Pâte brisée
500 g Farine
250 g Beurre salé
Eau et vinaigre 50/50 (en quantité suffisante)
Garniture
2 Oignons
200 g Ventrêche de porc fumé
400 g Pleurote
1 botte Thym
2 Gousses d’ail
150 ml Vin blanc
200 ml Fond de veau réduit
200 g Fromage Lune de Miel
200 g Crème sûre
Sel, poivre
Vinaigre de vin rouge
Beurre
Préparation
Pâte brisée
1. Tamiser la farine et incorporer le beurre en petits morceaux en fleurant du bout des doigts.
2. Incorporer un peu du mélange “tant pout tant” d’eau et vinaigre jusqu’à ce que l’on sente que la pâte s’agglomère sans pour autant devenir collante. Il est important de ne pas pétrir la pâte afin qu’elle garde sa texture feuilletée.
3. Filmer la pâte et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur. Sortir et abaisser à environ 3 mm. Piquer à l’aide d’un pique-pâte ou d’une fourchette de manière uniforme et régulière.
4. Découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce et déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé.
5. Laisser reposer une heure au réfrigérateur.
Garniture et tartelette
Oignons : Faire fondre une noix de beurre dans une poêle, déposer les oignons préalablement émincés et faire suer à feu doux. Saler. Ajouter l’ail haché et continuer la cuisson. L’oignon doit devenir translucide, mais ne pas caraméliser. Déglacer au vin blanc et faire réduire. Ajouter le thym haché. Réserver.
Mélange de ventrêche et pleurotes : Couper la ventrêche en petits lardons et faire sauter à la poêle. Ajouter les pleurotes et les laisser perdre leur jus. Ajouter le fond de veau et réduire presqu’à sec, jusqu’à ce que le mélange devienne collant. Ajouter une touche de vinaigre de vin rouge et assaisonner.
1. Tartiner la tartelette avec la crème sûre.
2. Ajouter un fond d’oignons suivi du mélange de ventrêche et de pleurotes.
3. Couper des tranches d’environ 3 à 4 mm de fromage Lune de Miel de la Fromagerie La Tête sur le bio et déposer sur la tartelette.
4. Cuire au four à 191 à 204°C (375 à 400°F). La pâte doit être croustillante sur les côtés, le fromage fondu et légèrement doré.
5. Servir avec une salade tiède de pissenlits ou toute autre variété de laitue amère.
