Publié dans Recettes Outaouais
Nombre de portions
4 à 6
Ingrédients
Ingrédients-
- 2 belles truites de la pisciculture de Kenauk, vidées, non filetées
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- Pour la crème fenouil et safran :
- Deux oignons mediums
- Quelques gousses d’ail
- Un bulbe de fenouil
- 300 ml de crème 35%
- 20 ml de sambucca ou autre alcool anisé, voire un autre alcool et même sans alcool, selon la préférence
- Une pincée de safran
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- Du sel et du poivre pour assaisonner au goût
- Pour la crème fenouil et safran :
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- Pour la salade de légumes :
- 2 minis fenouils
- Une tête de romanesco
- Des pousses de roquette, de pourpier ou toute autre salade
- Quelques radis
- Quelques pâtissons ou courgettes
- Tout autre légume de saison que vous trouverez lors de vos escapades gourmandes dans nos marchés publics ou chez nos producteurs. Laissez vos envies vous guider.
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- Une vinaigrette, faite de moutarde en grain, d’huile de caméline et de vinaigre de champagne
- Pour la salade de légumes :
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- Pour le croustillant, une tuile de risotto, aussi appelée soccarat :
- Un oignon finement haché
- 10 ml d’huile d’olive
- 100 ml de riz arborio
- 50 ml de vin blanc
- 750 ml de bouillon végétal
- 1 pincée de safran
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- Sel et poivre
- Pour le croustillant, une tuile de risotto, aussi appelée soccarat :
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- Pour la vinaigrette:
- 10 ml de vinaigre de champagne
- 30 ml d’huile de caméline
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- Une cuillère à soupe de moutarde en grains
- Pour la vinaigrette:
Préparation
Directions La truite-
- Fileter vos truites.
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- Laisser reposer au frais
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- Après une heure, armez-vous de patience pour délicatement les désarêter.
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- Laisser reposer au frais, pendant la préparation suivante.
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- Émincer les oignons et l’ail. Faire suer tranquillement avec de l’huile d’olive, sans coloration, jusqu’à tendreté confondante.
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- Une fois tendres, verser le verre de sambucca et enflammer le tout. Attention au retour de flamme. Laisser flamber jusqu’à extinction naturelle. Laisser réduire jusqu’à disparition.
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- Ajouter la crème et le safran.
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- Porter à ébullition et couper le feu.
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- Mixer le tout au robot, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
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- Préparer vos légumes en les nettoyant à l’eau froide et en les découpant en quartiers.
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- Plonger les dans l’eau bouillante salée pendant 2-3 minutes, puis couper la cuisson brutalement en les plongeant dans un bol d’eau glacée. Sortir après 5 minutes du bol, sécher et réserver.
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- Mélanger 10 ml de vinaigre de champagne, 30 ml d’huile de caméline et une cuillère à soupe de moutarde en grains.
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- Rectifier l’assaisonnement.
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- Préparer le risotto :
- Attendrir l’oignon dans la moitié du beurre. Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant pour bien l’enrober. Ajouter le vin blanc et laisser réduire presque à sec.
- À feu moyen, ajouter le bouillon, environ 250 ml à la fois, en remuant fréquemment jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé entre chaque ajout. Saler et poivrer. Cuire de 18 à 22 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit al dente. Ajouter du bouillon au besoin.
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- Débarrasser sur une plaque avec papier sulfurisé et laisser refroidir complétement.
- Préparer le risotto :
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- Tailler des rectangles à votre convenance.
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- Saisir juste sur une face le rectangle de risotto à feu moyen pour obtenir une belle coloration et un croustillant.
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- Saisir les truites par la peau, à feu vif, puis réduit après deux minutes.
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- Verser la crème de fenouil safranée au centre de l’assiette.
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- Monter la salade de légumes croquants sur le rond de crème de fenouil.
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- Poser votre truite cuite.
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- Finir avec la tuile de risotto ou soccarat.
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- Bon appétit!
