Considérant la réalité saisonnière de l’agriculture québécoise, la transformation des légumes frais pour la conservation de longue durée est une solution pouvant augmenter la présence d’aliments locaux et biologiques sur les menus tout au long de l’année. Dans cet article offert par le Réseau des fermiers·ères de famille, des astuces sont partagées afin de vous outiller à préserver la fraîcheur estivale tout au long de l’année grâce à la congélation.
Certains légumes peuvent être congelés immédiatement, d’autres requièrent un processus de blanchissement, tandis que d’autres se conservent mieux s’ils ont été transformés avant d’être congelés.
Le blanchiment
On blanchit certains aliments pour rendre inactives les enzymes qu’ils contiennent, sinon on pourrait voir un changement de texture, de couleurs ou de goût lors de la décongélation
. La grosseur de la coupe des légumes et des fruits influencera le temps de blanchiment.
Il existe deux méthodes de blanchiment : par l’eau bouillante et par la vapeur. Le blanchiment par eau bouillante est la méthode la plus communément utilisée, puisqu’elle est satisfaisante pour la plupart des légumes.
La première étape est de bien laver les légumes et de les couper en morceaux. La deuxième étape est de faire bouillir de l’eau. Lorsque l’eau boue vigoureusement, on y plonge les légumes une petite quantité à la fois. Le temps de blanchiment est calculé après que l’eau ait recommencé à bouillir.
La congélation immédiate
Certains légumes n’ont pas besoin d’être blanchis avant la congélation. Leur texture apr
ès la congélation est de meilleure qualité s’ils sont directement placés dans l’emballage choisi.
Voici quelques conseils pour congeler vos aliments :
| Légumes | Temps de blanchiment | Commentaires |
| Aubergine | 4 minutes | Peler puis couper en morceaux de 2 cm d’épaisseur. Blanchir dans l’eau avec le jus d’un demi citron. |
| Brocoli | 1 minutes | S’il y un risque de présence d’insectes, laisser tremper dans une solution d’eau contenant 1 c.a.s de sel pour 1 L pendant 30 minutes. Couper en morceaux d’au plus 4 cm1 |
| Courgettes | 1 minutes | Couper en tranches de 2 cm d’épaisseur. |
| Épinards | Quelques secondes | Enlever les tiges et bien rincer, puisque c’est un légume qui retient souvent de la terre. |
| Haricot | 3 minutes | Sélectionner les haricots tendres, non filamenteux. Couper en longueur de 2 pouces ou conserver entier. |
| Kale vert frisé | 1 minutes | Sélectionner les feuilles tendres, puis enlever les tiges. |
| Navets | 3 minutes | Peler, puis couper en cubes de 2 cm. |
| Persil | Aucun blanchiment requis | Hacher finement, placer dans un sac de congélation et en soutirer l’air. |
| Pois mange-tout | 2 minutes | Enlever les filaments en cassant le pédoncule et en tirant sur ceux-ci des deux côtés de la cosse. Blanchir les pois entiers. |
| Poireaux | Aucun blanchiment requis | Couper à la grosseur désirée pour la cuisson, puis congeler. |
| Poivrons | Aucun blanchiment requis | Couper à la grosseur désirée pour la cuisson, puis congeler. |
| Tomates | Aucun blanchiment requis | Bien laver, placer entière dans un sac de plastique ou couper à la grosseur désirée, puis congeler. |
| Tomates cerises | Aucun blanchiment requis | Bien laver, placer entière dans un sac de plastique, puis congeler. |
| Carottes | 3 minutes | Bien laver, couper en tronçons de 2 cm puis congeler. |
Refroidissement post-blanchiment
À la suite du blanchiment, il est impératif de tremper immédiatement les légumes dans un bain d’eau froide, préférablement avec des glaçons. Cette étape essentielle cesse la cuisson. Le temps de refroidissement est équivalent à celui du blanchiment. Assurez-vous de bien sécher les légumes après cette étape en les laissant égoutter.
Épinards congelés
