Lactofermentation. Lactofermenta-quoi ? À première vue, ça semble être une science complexe qui nécessite quasiment un laboratoire. Détrompez-vous. Vous serez heureux d’apprendre que la lactofermentation, ça se passe dans votre cuisine avec un simple pot Mason.

Avant d’explorer les diverses avenues à la lactofermentation, démystifions d’abord le concept et découvrons comment celui-ci peut vous être utile pour conserver vos légumes locaux cet hiver !

Un concept plutôt simple

Bien que son nom fasse référence à « lacto », il n’y a aucun produit laitier impliqué dans la lactofermentation. Ici, nous faisons plutôt référence aux bactéries lactiques. En gros, la lactofermentation implique de faire fermenter des légumes, quel qu’il soit, dans une saumure salée pendant une certaine période.

Il faut savoir que la durée de la fermentation déterminera le goût et la texture des aliments mis en pot. Plus la fermentation sera longue, plus vos légumes seront tendres en bouche et acidulés au goût. D’ailleurs, il est possible de s’amuser avec les saveurs en intégrant différents arômes tels que l’aneth ou encore le cumin (on s’en rejase un peu plus loin) !

Trucs et astuces

Si jamais vous êtes à vos débuts, nous vous conseillons d’effectuer quelques tests de goût. Faites fermenter plusieurs petits pots de légumes de votre choix et dégustez-les à des intervalles de plusieurs semaines. Vous serez surpris de constater la différence entre une carotte fermentée pendant 14 jours et celle ayant fermentée pendant plus de 2 mois !

 

Ceci étant dit, une question subsiste : que pouvons-nous faire fermenter ? À vrai dire, tous les légumes sont propices à la fermentation. Plus concrètement, tous les légumes qui se consomment crus s’adaptent à ce processus ! Néanmoins, les aliments les plus connus niveau fermentation sont le chou nappa, pour le fameux kimchi Coréen, les cornichons et les olives ou encore la choucroute.

Le rôle du sel et des arômes

Sans sel, il n’y a pas de fermentation. C’est grâce à lui que les bonnes bactéries peuvent se développer et que le légume peut s’attendrir. Bref, il est essentiel quand on parle de lactofermentation. Autre fait intéressant : plus vous ajouterez de sel à votre mélange, plus le processus sera long. Par contre, il est primordial de bien doser la quantité, sinon on vous garantit que votre choucroute ne sera pas mangeable !

Outre le sel, vous pouvez ajouter des fines herbes, épices ou ail pour twister un peu le goût et les arômes de votre fermentation. Afin de vous inspirer lors de votre prochain projet de lactofermentation, voici quelques idées de combinaison :

• Concombre, ail et aneth (un classique);
• Carotte, chou-fleur et cumin;
• Haricot vert, zeste de citron et piment de cayenne;
• Radis et poivre en grains;
• Fenouil, aneth et lime;
• Kimchi : chou (au choix), piment frais, ail, gingembre et radis noir.

En ce qui a trait à la lactofermentation, il n’existe aucune limite. Avec un peu d’imagination, du sel, des légumes et des pots Mason, on peut passer des heures en cuisine. Maintenant, il ne vous reste plus qu’à mettre à profit vos récoltes de saison grâce à vos nouvelles connaissances en matière de lactofermentation. Pour vous inspirer lors de votre prochain après-midi en cuisine, voici une recette simple pour débuter.